俏江南標準化是如何實現的

      中式快餐不像國外快餐，做個漢堡那么簡單，可操作性比較差。比如米飯，炒菜，面條進行標準化不是很容易。但是國內有些企業經過刻苦研究，最近幾年，很多中餐連鎖店都有了自己的標準化流程，最有名的可能就是2008年奧運餐飲服務商的俏江南餐廳。

      俏江南董事長張蘭這樣介紹她說所創立的餐飲標準化：就是全球的口味是統一的。
怎么能做到？第一，選料，第二，所有的調料都是統一的。什么甜酸、糊辣、香辣，中國人能接受，全球人也能接受。那怎么能夠做到這種標準呢？

      俏江南有自己的調料配送中心，這樣，就把那個味形給固定了，統一了。在選料上，俏江南有全國的配送中心，由中心來選符合俏江南標準的菜、肉、魚、海鮮等等。然后再配送到全國各地，這樣也達到了一種標準化。

      中央廚房去選料，中央廚房去出貨，去配送。而不是在中央廚房把中餐全部加工好，像盒飯一樣送到廚房，那就失去了中餐的魅力。舉個最簡單的例子，所有的菜送到中央廚房，中央廚房全部篩選后，比如說芹菜洗得干干凈凈，打了捆打了包；比如說各種菜全部洗干凈、配好；比如大蔥全部洗好、配好；比如說肉、排骨等，選料上就統一了。

      經過中央廚房選的肉的標準是一樣的，比如說紅燒肉，五花標準是一樣的，它配送到各家店的時候，就不會在質量上有所變化。大廚經過專業培訓，他們的做法、做工是一樣的，味道不會有太大變化。

      俏江南的每一個分店與總店都有相連的信息系統，每天各個分店原材料的采購和使用都要經過核對后由專人錄入信息系統，并且每一道菜品每天被點的次數也要經過統計錄入信息系統。一般的餐飲公司管理者通常只對原材料的原始購入量比較清楚，但是經過一段時間后便對使用量、庫存等問題模糊不清了。俏江南的信息系統對于原材料每天的使用量、庫存，包括每天每道菜品賣出去多少，管理層都能了然于胸。

      假如一盤五花肉的重量是500克，能被切成多少盤肉也是一個標準值，再加上五花肉進貨和每盤肉的銷售，信息系統都有記錄。因此盤點后，總部就能看到當天一共用了多少噸肉、應該切出多少盤，再與餐廳當天銷售的數量進行對比，就很容易知道廚師在裝盤時肉的份量是否合乎標準，這樣自下而上的信息反饋機制使得“缺斤少兩”現象大大減少，即使出現這種現象，每天核對時也能很快發現并及時地追究到個人，明確責任，如果份量不達標，相關廚師的績效會受到不小的影響。。

      俏江南的多種涼菜，又如何做到標準化的呢？每種菜品都有明確的配料表，比如一盤麻醬油麥菜，對麻醬、油麥菜、鹽等作料的重量規定全部精確到克，只允許有很小很小的誤差范圍，后廚的量菜師需要嚴格按照標準執行、廚師操作時也要根據配量表，拿著專門的刻度量杯和小勺量取調味品。每種蔬菜、調味品的進貨數額按標準能夠產生多少盤菜都有預先設定好的理論值，每天盤點后只需拿實際值和理論值對比，就可監控廚師是否按照標準操作。俏江南由此實現了菜品制作標準化、口味標準化