2013“無錫技能·技工大賽”中式烹調師項目技術文件
職工組和學生組競賽內容參照現行《中式烹調師》三級國家職業標準，高級別涵蓋低級別要求。
一、理論知識競賽
（一）競賽內容
理論知識競賽覆蓋國家職業標準所涉及的知識點，以中式烹調師有關的專業知識為主，其它相關知識為輔。試題范圍：內容涵蓋職業道德基本知識、職業守則；飲食衛生、營養、成本核算、安全生產等基礎知識；鮮活原料、加工性原料的初加工知識；烹飪原料部位分割知識、茸泥原料加工技術；菜肴的組配、調味、調色、調
質處理的預制加工知識，及制湯、制凍及制茸膠；熱菜、冷菜菜肴烹制知識、以及地方傳統名菜菜肴制作知識等。
（二）競賽時間
理論競賽時間為90分鐘，采用閉卷形式，要求獨立完成賽題的解答。
（三）命題方式
理論知識競賽以客觀題的形式命題。賽題由大賽組委會技術部向江蘇省職業技能中心申請，從國家題庫中抽取。
（四）參考資料
1、《烹飪基礎知識》，中國勞動和社會保障出版社
2、《中式烹調師高級》，中國勞動和社會保障出版社
3、《中式烹調師（初級中級 高級）/職業技能鑒定指導》，中國勞動和社會保障出版社.
二、操作技能競賽
職工組操作技能競賽工藝冷拼和四圍碟、基本功（刀工）、中餐熱菜三個單項分別占技能成績的40%、20%、40%；學生組操作技能競賽果蔬雕、基本功（刀工）、中餐熱菜三個單項分別占技能成績的40%、20%、40%。
（一）職工組
項目一：工藝冷拼和四圍碟
競賽時間：120分鐘，每題分值：100分。競賽內容和要求：
1、每位選手需完成一個工藝冷拼、四個圍碟，參賽作品原材料自備。選用10 種以上不同主料，葷菜不少于6種，素菜不少于4種，葷素搭配合理，其中自制主料不少于4 種。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內墊底，墊底原料必須是10 種原料以內的材料，冷拼原料可以修料，但不能成形（如成絲、成片）。
2、參賽作品的擺放餐具自備（瓷質餐具）。交送作品時，須另備6 種以上原料品嘗碟供評委品評，品嘗碟內的嘗品分類盛裝。
3、每位選手最后完成的工藝冷拼凈料為1200 克左右。
4、盤內作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。
5、參賽選手只能帶熟料、凈料進場，加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證，違例者將酌情扣分直至取消參賽資格。
項目二：基本功（刀工）
競賽時間：15分鐘，每題成品分值：100分。競賽內容和要求：1、整雞脫骨：比賽現場提供每位參賽選手三黃光雞1 只（約750克）。裝盤現場統一提供12 吋腰盤。成品標準：刀口部位大小適當，骨不帶肉，肉不帶骨，去骨正確，表皮完好，內外潔凈，符合烹調要求。整雞與骨盛裝在盤中一起送評。規定作品完成時間為5 分鐘，到時即停。
2、生姜絲：選手一律使用現場提供的凈生姜100克，生姜去皮洗凈加工成絲；裝盤現場統一提供8 吋湯碗。成品標準：姜絲的規格為6cm×0.05cm×0.05cm，粗細均勻，整齊劃一，不連刀，出成率在80%以上，合理用料，干凈衛生。規定作品完成時間為10 分鐘，到時即停。
項目三、中餐熱菜
競賽時間：110分鐘，每題成品分值：100分。競賽內容和要求：每位選手在110 分鐘內完成3 個中式菜肴的制作, 選手參賽的自選菜和創新菜所用的主料、烹調方法不能相同。3 個菜的成績總和為中餐熱菜成績。
1、規定菜肴（40%）：由現場公布，賽場提供給每位選手統一的主輔調料，提供統一盛裝器皿。操作時間為20 分鐘。
2、自選品種（30%）：選手自備鮮活桂魚一條，重量為750 克～1000 克，制作一款菜式。以中國名菜譜（江蘇版）為標準，制作江蘇名菜，制作份菜為10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送評，2 份品嘗。
3、創新菜肴（30%）：制作一道創新菜，主配料需自備。不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），禁止使用國家規定保護的動植物原料和人工合成色素。在傳統基礎上突出創新的菜肴；制作份菜為10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送評，2 份品嘗。
（二）學生組
項目一、果蔬雕
競賽時間：180分鐘，每題分值：100分。競賽內容和要求：參賽選手在規定時間內完成一個（或一組）有完整造型的食品雕刻作品；雕刻原料自備，只允許攜帶凈料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場；承托作品的盛器及支撐物由選手自備；選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場；作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
項目二、基本功（刀工）
競賽時間：15分鐘，每題成品分值：100分。競賽內容和要求：
1、豆腐絲（50%）：現場提供每位參賽選手包裝盒豆腐一盒，切成絲，要求粗細均勻，不碎不斷。規定作品完成時間為12 分鐘，到時停止操作。
2、蘭花刀（50%）：選手一律使用現場提供的小黃瓜2根（每根長度約10厘米），黃瓜加工成型自然拉開長度不小于18厘米，完整無斷開，刀距相等，深度一致，角度適當。成品用現場提供的平盤盛裝送評。規定作品完成時間為3 分鐘，到時停止操作。
項目三、中餐熱菜
競賽時間：120分鐘，每題成品分值：100分。競賽內容和要求：每位選手在120 分鐘內完成3 個中式菜肴的制作, 選手參賽的自選菜和創新菜所用的主料、烹調方法不能相同。3 個菜的成績總和為中餐熱菜成績。
1、規定菜肴（40%）：由現場公布，賽場提供給每位選手統一的主輔調料，提供統一盛裝器皿。操作時間為30 分鐘。
2、自選品種（30%）：選手自備新鮮草魚一條，重量為1500 克～2500 克，制作一款菜式。位菜（各客）需要制作6 份，4 份送評，2份品嘗。制作份菜為10 人量。
3、創新菜肴（30%）：參見職工組
（三）競賽場地基本要求
1、操作技能競賽場地：配備刀工操作室、雕刻操作室、熱菜烹調操作室、冷拼操作室；光線充足，照明良好；供電設施正常且安全有保障；場地整潔，無外界干擾；
2、選手準備和休息場地：教室1～2間；
3、成品展示室、評分室、考務室：1～2間；
（四）競賽操作規范
1、參賽選手應儀表端莊、衣著整潔, 戴工作帽；
2、操作講究衛生，生熟食物分開；工具潔凈，不亂扔下腳料；
3、禁止重做或挪用他人已加工過的原料；
4、競賽工作完畢，要清理好操作臺；
5、參賽選手須服從裁判員和工作人員的統一指揮。
三、競賽要求
（一）工藝冷拼和四圍碟
冷菜拼盤的餐具自備。不得帶有任何標識，由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。具體要求：
1、造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。
2、刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。
3、作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。
4、作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生，原料使用得當，杜絕浪費。
（二）果蔬雕
1、在規定時間內完成一個或一組有完整造型的食品雕刻作品。
2、參賽選手只允許攜帶凈料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場。競賽原料可以使用食品原料，如果蔬類品種、瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐等均可。
3、承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
4、作品擺放在食用餐具內，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。原料要使用得當，杜絕浪費。
5、食品雕刻成品尺寸底座，選手自定。
6、參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得
使用電動工具、模具。
（三）基本功（刀工）
1、操作規范有序、流程合理、擺放快捷利索。
2、刀法準確、刀工嫻熟、精細、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。
3、形狀符合應有的規格要求，符合烹調要求。
4、注意清潔衛生，安全操作。
（四）中餐熱菜
1、參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養、器俱佳，以味、質為主，講求營養衛生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現創新意識。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規定保護的動物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績。
2、菜肴原料的初加工，如宰殺、漲發、洗滌可安排在場外準備；但
刀工成型，菜肴成熟及調味必須在場內完成。參賽的自選品種和創新品種不能在規定時間內成熟的，應在報名時提出申請，經批準后方可在場外預加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創新菜肴的主、配料可自備，所有原料進場前均須檢查驗證，違反規定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。
3、用于美化菜肴用的各種飾物，必須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內擺放在盛器中。
4、每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準。
5、賽場提供熱菜餐具（12～16 吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業中常用的規格和品種），賽場還提供常規設備、工具[如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等] ，常規調味料[如:色拉油、精鹽、黃酒、醬油、味精、雞精、淀粉、白醋、番茄醬、白糖等]，除此以外的特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。
四、成績評定
（一）評定人員
選手的成績評定由大賽組委會技術部負責。
（二）評定規則
操作過程評判與成品質量評判相結合，其中，現場評分由3 位評委對各組別每位選手工藝冷拼和四圍碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐熱菜中的三項比賽現場表現進行評判、各自打分；成品評分由5 位評委對各組別每位選手工藝冷拼和四圍碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐熱菜中的三項比賽成品質量分別進行評判、各自打分。在結分時成品評分去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數點后兩位。
（三）操作技能評分項目
項目 現場（20%） 成品（80%）
切配過程 30 分刀工精細，形態美觀 20 分
拼擺過程 30 分色澤、葷素搭配合理 20 分
安全衛生 20 分具有食用性和觀賞性 40 分
工藝冷拼
和四圍碟
賽場紀律 20 分符合食品衛生要求 20 分
雕刻過程 40 分主題 30 分
合理用料 30 分造型 40 分
安全衛生 20 分刀工 20 分
果蔬雕
賽場紀律 10 分衛生 10 分
操作順序 30 分成形符合應有規格，符合成菜要求 40 分
操作過程 30 分出成率在 80%以上20 分
安全衛生 20 分粗細均勻，整齊劃一，不連刀 20 分
基本功
（刀工）
賽場紀律 20 分符合食品衛生要求 20 分
加工過程 30 分味感 30 分
烹調過程 30 分質感 20 分
安全衛生 20 分觀感 20 分
賽場紀律 20 分營養衛生20 分
中餐熱菜
特色或創意10 分
