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              陳瑜

              中國烹飪大師

              畢業于揚州大學旅游烹飪學院,現任職于無錫旅游商貿高等職業技術學校。2011—2012年江蘇省職業教育專業技能競賽烹飪教師組比賽面點、冷拼銀獎。2012年參加世界廚王爭霸賽獲得面點金獎。 主編參編了《中式面點》、《中式面點技藝》等專著與教材。曾在《今商圈》,《華東旅游報》等報刊雜志發表文章。2013年第二屆世界廚王江陰華西爭霸賽個人賽面點金獎。2015—2016年參加江蘇省職業教育專業技能競賽烹飪教師組比賽金獎。

              面點:蘋果酥

              主料:酥皮、酥心、蓮蓉餡、薄荷葉若干。

              制法:1.調制水油皮面、酥面,3.2折疊起酥,搟成約1厘米厚度的長方塊。

              2.用刀片切條,寬度約0.6厘米,在切好條的小長方塊上刷蛋清。

              3.將每根條翻轉90°(有層次面的朝上),排條粘好。

              4.將一小塊水油面搟薄,刷上蛋清,墊在排條的下面,用搟面杖將其搟成長方形薄片。

              5.用刀片將油酥面皮切成所需的梯形(頂長5厘米、底長7厘米、高5.5厘米),在無層次的一面刷蛋清。

              6.包入餡心,一端收緊口并向里壓凹,另一端留小口,塞入用油酥面搓成一頭粗一頭尖細的面條,再收緊口,減去多余的油酥面。在頂部和底部涂上蛋清,即成生胚。

              7.入油鍋汆炸至層次分明,無含油即成熟。

              8.用薄荷葉裝飾成蘋果葉子。

              特點:蘋果酥是明酥中的排絲酥,工藝復雜,形象逼真,吃口酥松。

              面點:貝殼包

              主料:低筋粉、鮮肉餡

              制法:1.酵面團的調制同“月季花包”。

              2.在案板上撒上一層干粉,用通心錘將調制好的面團搟成0.4厘米厚度的大面片,接著用直徑6厘米的圓形銅?坛鲆粋個面劑。

              3.取兩張面劑,其中一塊面劑刻出圓形坯皮的直徑,然后在直徑兩側刻出均勻的放射狀刻紋,另一塊在中間填入餡心。

              4.合上兩塊面劑,將四周稍按薄壓緊,右手拇指、食指掐住刻紋開始的那端,用刮板順著放射線的紋理在邊緣上向里推進,成自然的弧形邊,然后在右手掐住的那段橫著刻出3-4條刻紋,即成貝殼包生坯。

              5.將生坯逐一放入蒸籠內,待體積增加1.5倍,蒸制8分鐘即可食用。

              特點:貝殼包是借鑒荷葉夾的成型技法,“仿生”貝殼造型的發酵制品,簡潔美觀,富有創意。

               
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