第六屆全國飯店業職業技能競賽（江蘇賽區）的通知
各市餐飲行業協會、職業技能鑒定中心、財貿輕紡工會、商業聯合會，有關餐旅類職業院校，有關單位：
為貫徹落實黨中央、國務院關于“加快發展現代職業教育，積極開展職業培訓，大力提升就業能力”的決策部署。根據中國飯店協會、中國就業培訓技術指導中心、中國財貿輕紡煙草工會、中國商業聯合會《關于舉辦2016中國技能大賽第六屆全國飯店業職業技能競賽的通知》（中飯協聯[2015]37號）要求，結合我省飯店餐飲行業發展實際，現印發本屆大賽江蘇賽區實施方案（附后）。請各相關單位通力配合，精心組織、周密安排江蘇賽區各項工作，為推動我省飯店餐飲業轉型升級和擴大消費、促進就業作出新的更大的貢獻。
附：江蘇賽區實施方案
第六屆全國飯店業職業技能競賽（江蘇賽區）
競賽項目實施方案
一、理論考試（20％）
中式烹調師、中式面點師、餐廳服務員的理論知識考試，采取閉卷方 式進行，考試時限60分鐘�；绢}型為：單項選擇、多項選擇和判斷。
二、實際操作（80％）
競賽分為中式烹調師熱菜（旺菜一道、雙色魚絲）、冷拼（雙拼、花式冷拼）和食品雕刻（花卉、主題雕刻）三個項目；中式面點師（旺點二道、花樣蒸餃）選手自主選擇其中一個項目參賽。每個參賽選手自選主題，合理采購原材料，原料金額為200元以下（含200元）。餐廳服務員為宴會擺臺。
（一）中式烹調師
中餐熱菜（職工組）：
1.自選本店旺銷菜品一道
評分標準：
（1）口味與質感（30分）：調味得當、口味純正、主味突出、無異味，質感符合應有的要求，體現地方特色。
（2）原料加工(10分)：用料符合要求，操作熟練，加工規范、原料利用率高。
（3）工藝與火候（20分）：成熟恰當、火候適宜、主輔料配比合理，特點鮮明，區域技法明顯。
（4）創意與實用（40分）：注重營養衛生、設計合理、創意突出、適合推廣。
2.規定熱菜一道：雙色魚絲
評分標準：
（1）口味與質感（40分）：調味得當、口味純正、主味突出、質感軟嫩、滑爽。
（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當、火候適宜、主輔料配比合理、特點鮮明、工藝方法準確。
（3）形態與色澤（20）：色澤發白、光亮、芡汁適量、粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。
（4）裝盤與衛生（10）：盛裝飽滿，盤面清潔。
評分要求：
1.原材料自帶。
2.現場提供常規調味品，特殊調料自帶。
3.旺銷菜品數量不低于8人食用量，器皿自帶。
4.雙色魚絲規定：草魚凈魚肉500克，青、紅椒各一個，雞蛋自備�，F場提供直徑15.5公分平盤1個盛裝。
5.操作刀具自備。
6.點綴可在場外進行。
7.旺銷菜品一道、雙色魚絲操作時間90分鐘內完成。
中餐冷拼：
1.雙色拼盤：雨潤牌鹽方火腿225克1塊、荷蘭小黃瓜3根。
評分標準：
（1）刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度、無連刀、無碎片、排疊整齊、均勻。
（2）形態（20分）：形態飽滿、圓潤。
（3）加工（20分）：加工合理、用料得當、做到物盡其用。
（4）衛生（10分）：盤邊無污漬、整潔干凈。
2.花式冷拼：使用六種以上不同原料，主題自選。
評分標準：
（1）口味與質感（20分）：調味得當、口味純正、質感符合要求、體現地方特色。
（2）刀工與刀法（30分）：刀法合理、刀紋清晰、刀距適度。
（3）拼擺與形態（20分）：拼擺得當、排疊整齊、造型美觀。
（4）創意與實用（30分）：搭配合理、創意突出、適合潮流。
評分要求：
1.原料、器皿、刀具自備。
2.鹽方火腿、荷蘭小黃瓜自帶，裝盤呈饅頭型。規定圓盤15公分由組委會提供。
3.花式冷拼點綴可在場外進行。
4.花式冷拼凈重不低于600克，題材不限。雙拼花式冷拼操作時間110分鐘。
5.現場提供醬油（老抽)、鹽、色拉油。
食品雕刻：
1.花卉一組：三種花形各一朵。
評分標準：
（1）花型各不相同（20分）
（2）刀工嫻熟（20分）
（3）大小一致（10分）
（4）造型逼真（50分）
2.主題雕刻一組
評分標準：
（1）造型貼近主題（10分）
（2）刀工精致嫻熟（30分）
（3）色彩搭配協調（20分）
（4）新穎獨特美觀（40分）
評分要求：
1.原材料自帶，可在場外磨皮加工。（如：青蘿卜、紅胡蘿卜）
2.花卉一組規定月季花一種，用心里美蘿卜雕刻。另二種花形自選，由組委會提供器皿盛裝。
3.主題雕刻底托以瓷盤盛裝，瓷盤自備。
4.雕刻刀、用具自備（砂紙、水桶、牙簽、膠水、鋼架等）。
5.花卉三朵、主題雕刻150分鐘完成。
（二）中餐面點師：
自選主題，合理采購原材料，原料金額為100元以下。
1.旺銷面點二道
評分標準：
（1）口味與質感（40分）：調味得當、口味純正、主味突出、無異味、質感符合應有要求，體現地方特色。
（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當、火候適宜、區域技法鮮明。
（3）創意與實用（20分）：注重營養、設計合理、創意突出、適合推廣。
（4）形態與色澤（10分）：造型美觀、色彩自然、擺放有序。
2.花樣餃子（五種）
評分標準：
（1）口味與質感（40分）：調味得當、口味純正、主味突出、無異味、質感松軟、富有彈性。
（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當、火候適宜、餡心居中、面皮厚度均勻。
（3）形態與色澤（20分）：褶紋清晰、間距均勻、大小適宜、均勻一致、色澤光亮。
（4）表盤與衛生（10分）：擺盤有序、盤面清潔。
評分要求：
1.面粉、餡心、器皿自帶（酵母粉、泡打粉）。
2.旺銷面點要用不同面團，不同制法，成品每款10個。
3.花樣餃子五種不同造型，每款二個。
4.操作用具自備，現場提供蒸籠。
5.現場提供常規調料。姜、蔥、雞蛋等自備。
6.所有作品120分鐘內完成。
中餐熱菜（學生組）：
1.學生組熱菜中旺菜二道改為制作菊花青魚八朵（茄汁）、另自選一道熱菜。規定菜雙色魚絲不變。
2.學生組冷拼項目中的花式拼盤可選擇主題花色冷盤，也可以自主選擇各客創意小花拼（三份），另加雙拼（鹽方火腿、荷蘭小黃瓜）。
3.學生組旺點二道改為豆沙中包和蘭花酥，每款各10個。另制作花樣蒸餃5種，每款2個。
4.學生組原材料自備，規定品種器皿由組委會提供，其它器皿自備。
5.學生組其他單項和職工組一樣。
（三）餐廳服務員
1.中餐宴會擺臺要求：
（1）完成中餐10人宴會擺臺，包括：鋪臺布、擺放轉盤、擺臺、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服務技能。
（2）操作時間30分鐘。
（3）所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。
（4）擺放轉盤、擺放主題插花可徒手操作，其余物品擺放均須使用托盤操作。
（5）擺放公用筷架、公筷、公勺2套，菜單2份。適應公共區域禁煙的趨勢，不擺放煙缸。
（6）口布折花、擺臺、拉椅先后順序不限（斟酒前需將椅子拉開）。
（7）口布在操作前無任何折痕，展開擺放于工作臺上；擺臺時要求折疊10種不同造型杯花。
（8）托盤斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。
2.中餐服務統一提供以下物品：
1張圓形餐桌（直徑183厘米，高75厘米），10把無扶手餐椅，1個備餐柜， 1個轉盤，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支由組委會統一提供。
3.中餐服務自帶以下物品：
（1）口布1塊（斟酒用），防滑圓形托盤（2個）
（2）骨碟、調味碟、口湯碗、瓷湯勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽（各10套）
（3）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）
（4）菜單（2份）
（5）公用筷架、公筷、公勺（2套）
4.中餐服務要求：
（1）選手應裝備臺布1塊、口布10塊，根據選題自行安排。
（2）選手應著店內有特色的服務員制服。
（3）菜單設計可提前場外做好。
（4）宴會臺面可以擺放插花和適當裝飾，允許場外加工帶人。
（5）現場比賽不安排椅套操作。
